汤卤菜肴冷锅汤的具体调制方法

 冷锅汤，是近年来出现的冷锅火锅的汤卤，如冷锅鱼、烧鸡公火锅、冷锅跳跳蛙等，均用此汤。其特点为汤料合一，质地细嫩，风格独特，这种火锅店的冷锅汤卤可以保持原料形态和口感更受欢迎。其制法比较简单，重庆火锅加盟的小编，现介绍如下。

  配方：火锅底料500克 香料一包 鸡精50克 香油75克 姜块150克 蒜头50克 料酒50克 食用油适量  调制方法：将净锅放火上，下入食用油烧六成热时，下入洗净沥水的香料、姜块、蒜头炒香上色，放入预先炒好的火锅料，炒至香味浓郁时加入主料（鱼头或蛙类）炒匀，加入料酒和烧开的汤汁，待锅内汤汁再开时，加入香油、鸡精调好味，倒入专用火锅中即可。先拌好味碟，吃完主料后，再点火，烫食其他原料。

 汤卤菜肴应注意几点：
  一是主料要突出质地细嫩的原料，并在食用时不加热，以保证质地细嫩和形状完整。如鱼、牛蛙、青蛙，海鲜中的虾、蟹、贝类，以及熟处理的排骨、鸡、猪蹄等。当主要原料食完后，才点火将卤烧开，烫食各料。
  二是冷锅使用火锅盛具除一般的用具外，用沙锅、陶锅、厚底铁锅等，使温度不得散掉，风味保持时间长；用油料大，以淹没主料为度。
  三是食用冷锅，味碟可用汤汁，青红辣米、花生米碎末、芝麻、葱花、大头菜末、酥黄豆末等，配合成汁，口感更佳。